Ma, amikor lassan a leggyakoribb étteremtípus a pizzéria, nehéz elképzelni, hogy alig két-három évtizede egy pizza elfogyasztása a nyugati jólét érzetét kelthette az étkezőkben. Pedig akkoriban ezt az ételt leginkább azok kóstolhatták meg, akik eljutottak Bécsbe vagy még nyugatabbra. Aztán bekövetkeztek a változások, és kezdtek mifelénk is megnyílni a pizzériák. Előbb az újdonságnak és különlegességnek kijáró áhítattal és tisztelettel néztük őket (még emlékszem, hogy a ’90-es évek elején Pisában milyen szívdobogva ettem meg egy Bismarck-pizzát, hallal, olajbogyóval és kemény tojással), aztán egyre megszokottabbá lettek. Olyannyira, hogy ma már akár telefonon is rendelhetünk egyet-egyet. Attól, hogy a pizza bevonult a gyorsételek sorába, persze, még megmaradtak a magasabb kategóriájú pizzázók is, ahol például fenyőmagos-mazsolás pizzát is ehetünk. (Mielőtt bárki elrohanna a Hargitára fenyőmagért: ez a mediterrán vidékeken honos píneafenyő magja, nem a Kárpátokban élőké.) Sőt, vannak olyan luxuséttermek is, ahol bizony pizzával (is) kecsegtetik a vendéget. A pizza ma már visszavonhatatlanul gasztronómiai különlegesség – is.

Nem a pizza az egyedüli a szegények eledelei közül, amely utat talált a magasabb gasztronómiába, a felsőbb osztályok étrendjébe. A szintén Itáliában népszerű tésztafélék is ilyenek, vagy a zöldségraguk, például a magyar konyha lecsójához hasonló francia ratatouille, vagy akár a francia óceáni partvidéken a közönséges feketekagyló. (Arrafelé a sokadalmakban nem miccset, hanem kagylót árulnak, szalmakrumplival.) És persze nagyon sokszor ebbe a csoportba tartoznak az idegen konyhák (török, görög, arab, kínai, afrikai stb.) által kínált ételek is. (Magam is abszolút különlegességként gondoltam arra a földimogyorós sült csirkére, amit egyszer egy zimbabwéi ismerősöm készített – pedig arrafelé ezek a leggyakoribb, legelérhetőbb alapanyagok.)

Ebből persze az is látszik, hogy a legkönnyebben úgy lehet a szegények egykori eledele a magasabb

gasztronómia része, ha olyan országokban próbáljuk meg elkészíteni őket, ahol az alapanyagok ritkaságnak számítanak. Olykor ez nem is kell különösen nagy távolságot jelentsen, alig néhány száz kilométer is elegendő, ha nagyon különbözőek a természeti körülmények. A 19. században az észak-nyugat-angliai Lancashire legszegényebb munkásainak mindennapi étele az ún. Lancashire hot-pot, egy tartalmas egytálétel volt. Reggel feltették főni a hozzávalókat, este megették. A környékbeli gentlemanek legfeljebb az orrukat fogták be a szagára. Pedig ki tudna ma már megfizetni egy olyan ételt, amelyben a marha- és birkahús mellett kagyló és osztriga is van?

Kis pizza-történelem
Amikor megszületett, a pizza nem volt egyéb, mint a szegények eledele. A 16-17. századi Nápolyban kenyértésztából sütöttek lepényeket, amelyeket aztán olajjal kentek meg. (Gabonafélék és zsiradék jelentették a magyar paraszti étrend alapját is: kenyér és szalonna.) Ha jobb napjuk volt, rádobáltak valami maradékot is. Nem sok köze volt az úri háztartásokhoz, a későbbi éttermekhez, annál elterjedtebb volt viszont a Földközitenger vidékeinek szegényei körében, már az ókortól kezdve. Nehéz nem ráismerni például a pizza elődjére abban a keletlen tésztából sült, olajba mártott kenyérben, amit az ókori görög gályák evezősei kaptak. Amikor sietniük kellett egy-egy ütközetbe, akkor evezés közben táplálkoztak. (Ez persze azt jelentette, hogy az evezősorok közül az egyik evett, a többi dolgozott.) 

Megjelent a Cimbora 2007/7-es számában